Вопрос самопечения возник из вопроса о бездрожжевом хлебе и подробном изучении этой проблемы.
оказалось что под бездрожжевыми понимают 2 вида хлеба. первый совсем бездрожжевой это тот в котором тесто поднимается за счет разрыхлителя. испечь большой по массе хлеб одним куском у меня не получилось в лучшем случае лепешки. второй вид это хлеб на самодельных заквасках, без хлебопекарных дрожжей, т.е. из тех дрожжей которые есть в воздухе или продукте на котором заквашивают. вроде бы все сходятся во мнении что те дрожжии которые специально выведены для хлебопечения и используются в промышленности это плохо, а вот те дрожжи которые есть в воздухе и живут на привычных нам продуктах это хорошо (ну или гораздо менее вредно). в интернете можно изучить этот вопрос я не буду здесь останавливаться на нем.
итак:
изготовление закваски. я делал из кефира. там тоже грибы
берем граммов 50 кефира ставим в баночке в теплое место на пару дней. когда что то там свернется а что то станет прозрачным добавляем ложку муки. оставляем еще на день. потом добавляем пару ложек кефира и ложку муки и еще на пару дней. потом еще раз
в итоге у нас должны вывестись дрожи которые активно реагируют на введение муки ну в общем все должно в теплом места в течении трех четырех часов после ввода новой порции муки и кефира активно бурлять и пениться.и вот когда это у нас случилось мы ставим закваску в холодильник. и там она живет....говорят что она там может до месяца прожить без подкормки. я не пробовал
далее сама процедура инициации и подкормки закваски--
достаем из холодильника банку (у меня полторалитровая) и добавляем в нее по 120 грамм кефира и 120 гр муки (я ржаную кладу но здесь не принципиально),(вот тут можно на глаз но в остальном везде нужны весы). и оставляем (я на ночь) в непрохладном месте, не обязательно теплом. утром все это обнаруживаем в банке сильно вспенившимся и бурлящим или уже перебурлившим. все это у нас готовая закваска для первого замеса
1 замес.
нужны весы !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! без них никак !!!!!!!!!!!!
я мешаю в кастрюле миксером.
1. закваска 250 гр
2. солод квасной 40 гр
3. кефир (я беру простоквашино под названием "закваска" но это ни о чем не говорит просто так получилось можно любой к которому привыкли) 160 гр.
4. воды 300 гр.
смешиваем.
5. мука ржаная 140 гр. (далее смешиваю)
6. мука белая 100 гр. (далее смешиваю)
ставим в нехолодное место на 8-15 часов. время зависит от активности получившейся закваски. фокус в том что след этап надо начинать на высоте подъема теста
с разной закваской это получится по разному. если все сильно перебродило это в принципе здесь не страшно на этом этапе, просто хлеб будет покислее. у меня примерно 10 часов получается.!!!! важно до 2 этапа отсюда забрать три-четыре ложки в банку с закваской свежих дрожжей, перемешать и поставить обратно в холодильник!!!
2 замес.
здесь уже пошел обратный отсчет до готовности, т.е. через 2 часа надо будет уже печь и время это тоже около 2 часов. я в птн вечером ставлю закваску, в субботу утром делаю первый замес а пеку в субб вечером.
поехали.
муку делим частями по 100-150 гр для удобства замешивания. я вымешиваю миксером но в конце обязательно нужно прямо в кострюле минут 10 руками все что получилось еще раз вымесить.
1. мука ржаная 100 гр
2. мука белая 250 гр
3. соль 7 гр
4. кориандр (у меня) по вкусу.
руками обязательно!!! потом в теплое место на 1.5 часа.
Расстойка!!!!
через полтора часа включаем духовку на максимальную температуру!!! чтобы нагрелась пока тесто расстаивается.
берем тесто и выкладываем в форму смазанную чем хотите (я маслом). у меня хлебная-кексовая форма прямоугольная. накрываем покетиком и ставим уже в тепло!!!! я на батарею
как объем полученного теста соотнесется с вашей формой посчитайте сами, но нужно учесть что в форме тесто еще поднимется на 1.5-2 см. а в духовке еще.
Можно сделать подовой вариант!!! но надо будет еще 100 гр муки туда предварительно замешать
иначе растечется. у меня после выкладки в форму остается комочек теста я его обваливаю в муке и делаю булочку. в принципе можно все извести на булочки расстаивается 45 минут, за это время тесто поднимается. далее верх разравниваем мокрой ложкой если надо и смазываем мучной болтушкой (смесь муки и воды) или просто мукой присыпаем. и быстро ставим в духовку!!!! она к тому времени уже максимально нагрелась (220-250 гр).
вывпечка
15 минут макс температуры, потом проветриваем и 1.5-2 часа при 150 градусах. (булочкам достаточно 25 минут)
1.5 часа это мнимум для килограммовой формы.
далее достаем и на четыре часа под полотенце а потом есть
фотки потом сделаю выложу
Вот какой муж заботливый у кого то 
,с таким не пропадешь 
