Хлеб рецепт

Всё что НЕ касается магии, эзотерики, духовного роста и сопутствующим им темам, размещать только здесь. Подфорум вне эгрегора клуба.

Модератор: Дейра

Аватара пользователя
olvo
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 01 ноя 2010 15:01
Откуда: Нижний Новгород
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 52 раза
Контактная информация:

Хлеб рецепт

Сообщение olvo » 05 мар 2013 19:33

Поделюсь рецептом хлеба из ржаной муки.
Вопрос самопечения возник из вопроса о бездрожжевом хлебе и подробном изучении этой проблемы.
оказалось что под бездрожжевыми понимают 2 вида хлеба. первый совсем бездрожжевой это тот в котором тесто поднимается за счет разрыхлителя. испечь большой по массе хлеб одним куском у меня не получилось в лучшем случае лепешки. второй вид это хлеб на самодельных заквасках, без хлебопекарных дрожжей, т.е. из тех дрожжей которые есть в воздухе или продукте на котором заквашивают. вроде бы все сходятся во мнении что те дрожжии которые специально выведены для хлебопечения и используются в промышленности это плохо, а вот те дрожжи которые есть в воздухе и живут на привычных нам продуктах это хорошо (ну или гораздо менее вредно). в интернете можно изучить этот вопрос я не буду здесь останавливаться на нем.


итак:

изготовление закваски. я делал из кефира. там тоже грибы :)

берем граммов 50 кефира ставим в баночке в теплое место на пару дней. когда что то там свернется а что то станет прозрачным добавляем ложку муки. оставляем еще на день. потом добавляем пару ложек кефира и ложку муки и еще на пару дней. потом еще раз :) в итоге у нас должны вывестись дрожи которые активно реагируют на введение муки :) ну в общем все должно в теплом места в течении трех четырех часов после ввода новой порции муки и кефира активно бурлять и пениться.

и вот когда это у нас случилось мы ставим закваску в холодильник. и там она живет....говорят что она там может до месяца прожить без подкормки. я не пробовал :)


далее сама процедура инициации и подкормки закваски--
достаем из холодильника банку (у меня полторалитровая) и добавляем в нее по 120 грамм кефира и 120 гр муки (я ржаную кладу но здесь не принципиально),(вот тут можно на глаз но в остальном везде нужны весы). и оставляем (я на ночь) в непрохладном месте, не обязательно теплом. утром все это обнаруживаем в банке сильно вспенившимся и бурлящим или уже перебурлившим. все это у нас готовая закваска для первого замеса :)

1 замес.

нужны весы !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! без них никак !!!!!!!!!!!!

я мешаю в кастрюле миксером.

1. закваска 250 гр
2. солод квасной 40 гр
3. кефир (я беру простоквашино под названием "закваска" но это ни о чем не говорит просто так получилось можно любой к которому привыкли) 160 гр.
4. воды 300 гр.

смешиваем.

5. мука ржаная 140 гр. (далее смешиваю)
6. мука белая 100 гр. (далее смешиваю)

ставим в нехолодное место на 8-15 часов. время зависит от активности получившейся закваски. фокус в том что след этап надо начинать на высоте подъема теста :) с разной закваской это получится по разному. если все сильно перебродило это в принципе здесь не страшно на этом этапе, просто хлеб будет покислее. у меня примерно 10 часов получается.

!!!! важно до 2 этапа отсюда забрать три-четыре ложки в банку с закваской свежих дрожжей, перемешать и поставить обратно в холодильник!!!

2 замес.

здесь уже пошел обратный отсчет до готовности, т.е. через 2 часа надо будет уже печь и время это тоже около 2 часов. я в птн вечером ставлю закваску, в субботу утром делаю первый замес а пеку в субб вечером.

поехали.

муку делим частями по 100-150 гр для удобства замешивания. я вымешиваю миксером но в конце обязательно нужно прямо в кострюле минут 10 руками все что получилось еще раз вымесить.

1. мука ржаная 100 гр
2. мука белая 250 гр
3. соль 7 гр
4. кориандр (у меня) по вкусу.

руками обязательно!!! потом в теплое место на 1.5 часа.

Расстойка!!!!

через полтора часа включаем духовку на максимальную температуру!!! чтобы нагрелась пока тесто расстаивается.

берем тесто и выкладываем в форму смазанную чем хотите (я маслом). у меня хлебная-кексовая форма прямоугольная. накрываем покетиком и ставим уже в тепло!!!! я на батарею :)

как объем полученного теста соотнесется с вашей формой посчитайте сами, но нужно учесть что в форме тесто еще поднимется на 1.5-2 см. а в духовке еще.

Можно сделать подовой вариант!!! но надо будет еще 100 гр муки туда предварительно замешать :) иначе растечется. у меня после выкладки в форму остается комочек теста я его обваливаю в муке и делаю булочку. в принципе можно все извести на булочки :)

расстаивается 45 минут, за это время тесто поднимается. далее верх разравниваем мокрой ложкой если надо и смазываем мучной болтушкой (смесь муки и воды) или просто мукой присыпаем. и быстро ставим в духовку!!!! она к тому времени уже максимально нагрелась (220-250 гр).

вывпечка

15 минут макс температуры, потом проветриваем и 1.5-2 часа при 150 градусах. (булочкам достаточно 25 минут)

1.5 часа это мнимум для килограммовой формы.

далее достаем и на четыре часа под полотенце а потом есть :)


фотки потом сделаю выложу :)
я есть

Аватара пользователя
Ника
Участник Клуба
Участник Клуба
Сообщения: 2187
Зарегистрирован: 09 янв 2012 00:10
Благодарил (а): 250 раз
Поблагодарили: 200 раз
Контактная информация:

Сообщение Ника » 05 мар 2013 22:53

Ничего себе! Какой ты молодец! :good: Вот какой муж заботливый у кого то ;),с таким не пропадешь :)
Обстоятельства вокруг нас-зеркало нашего мировоззрения...

Аватара пользователя
Z
Участник Клуба
Участник Клуба
Сообщения: 6472
Зарегистрирован: 26 июл 2009 08:48
Обучение магии, это:: Жизнь. Ты можешь это принять или это отрицать, но ты всё равно учишься. Быстро или медленно, твой выбор только в этом.
Откуда: Томск
Благодарил (а): 601 раз
Поблагодарили: 474 раза
Контактная информация:

Сообщение Z » 07 мар 2013 18:56

Звучит аппетитно. :)
Свет всегда светит и все освещает, научись принять его, и сам будешь свет..

Аватара пользователя
olvo
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 01 ноя 2010 15:01
Откуда: Нижний Новгород
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 52 раза
Контактная информация:

Сообщение olvo » 10 мар 2013 10:19

Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение

Изображение
Изображение
я есть

Аватара пользователя
olvo
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 01 ноя 2010 15:01
Откуда: Нижний Новгород
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 52 раза
Контактная информация:

Сообщение olvo » 10 мар 2013 10:26

Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
я есть

Аватара пользователя
olvo
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 01 ноя 2010 15:01
Откуда: Нижний Новгород
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 52 раза
Контактная информация:

Сообщение olvo » 10 мар 2013 10:34

Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
я есть

Аватара пользователя
olvo
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 01 ноя 2010 15:01
Откуда: Нижний Новгород
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 52 раза
Контактная информация:

Сообщение olvo » 10 мар 2013 10:40

Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
я есть

Аватара пользователя
olvo
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 01 ноя 2010 15:01
Откуда: Нижний Новгород
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 52 раза
Контактная информация:

Сообщение olvo » 10 мар 2013 10:49

Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
Изображение
я есть

Аватара пользователя
olvo
Сообщения: 1327
Зарегистрирован: 01 ноя 2010 15:01
Откуда: Нижний Новгород
Благодарил (а): 7 раз
Поблагодарили: 52 раза
Контактная информация:

Сообщение olvo » 23 май 2013 15:35

в целом я пришел к выводу что указанное в рецепте кол-во муки минимально. если у вас нет опыта и понимания как должно выглядеть тесто для хлеба то лучше добавить граммов 150.
были случаю когда один из видов кефира был настолько жидкий что пришлось добавлять грамм 200. кроме того чем дольше тесто стоит тем оно жиже.
этот рецепт довольно спокойно масштабируется.
я есть


Вернуться в «Разное»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 10 гостей

cron
Рейтинг@Mail.ru